La science et la magie de la vinification
Regarder un liquide trouble et sucré se transformer en liquide clair et alcoolisé – accompagné du hoquet d’un sas – est un régal.
La recette
Quels que soient les ingrédients que vous choisissez, les principes de base sont les mêmes :
Étape 1 – Préparer le fruit
Lors de la vinification, il est important de contrôler les microorganismes qui poussent. Les levures et les bactéries sauvages existent tout autour de nous et pendant une grande partie de l’histoire du vin ont été utilisées pour fermenter les fruits en alcool.
Etape 2 – fermentation ouverte
Avant de pouvoir commencer la fermentation, nous devons ajouter du sucre au moût. Le type de sucre que vous utilisez dépend du type de saveur que vous recherchez : le sucre de canne, le sucre de betterave et la cassonade produisent tous des effets différents.
Etape 3 – Remplissage du demijohn
Maintenant que la levure a pris le dessus sur votre moût, nous devons l’isoler de l’oxygène dangereux – celui qui nourrissait autrefois votre levure pourrait maintenant ruiner votre vin.
Etape 4 – fermentation fermée
Laissé dans un endroit frais et sombre, votre liquide trouble et sucré se transformera graduellement en liquide clair et alcoolisé : une vue fantastiquement agréable, accompagnée du hoquet du sas qui vous indique que la levure est encore en activité.
Etape 5 – bouteille
La mise en bouteille est une étape dangereuse où votre vin peut attraper « la maladie du vin » et se tourner vers le vinaigre. Pour éviter cela, Pline a suggéré d’ajouter de la résine d’arbre ; plus tard, les vignerons ont découvert que l’ajout d’eau-de-vie aidait à l’éviter et ont donc inventé le xérès.
Nous savons maintenant que ce sont les bactéries qui causent la maladie et nous pouvons les arrêter avec un comprimé Campden. Le dioxyde de soufre libéré dans le demijohn tue les bactéries et agit également comme antioxydant pendant la mise en bouteille.
Vous êtes maintenant prêt à mettre en bouteille votre vin d’une belle limpidité. Siphonnez-le dans des biberons stérilisés, en prenant soin de ne pas transporter de sédiments. Je mets toujours mon nouveau vin dans de vieilles bouteilles. Il vous en faut six.
C’est une autre occasion de dégustation : mettez un peu de votre vin nouveau autour de la bouche. Est-il fruité, sucré, acidulé ou astringent ?
Étape 6 – vieillissement
L’un des attraits du vin est qu’il change continuellement dans un endroit frais et sombre. Les saveurs et les arômes se développent et s’améliorent. Malheureusement, le processus est très complexe, il n’est donc pas possible de prédire d’une bouteille à l’autre quand la saveur et l’arôme culmineront. Il existe des interactions entre des centaines de composés différents, qui contribuent tous à la saveur, à l’arôme et à la structure finale de la boisson.
Un ensemble de ces composés sont les tanins. Les tanins sont la troisième caractéristique la plus importante de la saveur d’un vin après la douceur et l’acidité. Ce sont des composés phénoliques qui sont communs dans les fruits plus foncés comme les baies de sureau et les raisins rouges, surtout dans la peau. Ils se lient aux protéines de notre salive, inhibant sa capacité à lubrifier la bouche, provoquant une sensation de plissement et d’astringence.
Certains fruits, comme les fraises, manquent de tanins et n’ont donc pas la « sensation en bouche » d’un bon vin ; pour eux, le thé noir riche en tanins est un ajout important. Au fur et à mesure que le vin vieillit, les tanins en excès se lient lentement en longues chaînes et tombent au fond de la bouteille sous forme de sédiments, permettant au vin de s’adoucir. Plus il y aura de tanins dans votre vin, plus vous devrez le vieillir longtemps. Par exemple, le vin de sureau peut avoir besoin de deux ans avant que les tanins ne s’adoucissent et qu’il n’atteigne son apogée. Je laisse tous mes vins pendant au moins six mois avant de prendre une gorgée pour voir s’ils sont prêts à être partagés avec les autres.
Étape 7 – boire !
Peu de choses se comparent au plaisir de partager un verre de votre vin fait maison avec vos amis tout en traçant comment vous allez remplir votre prochaine demijohn. J’espère que votre vin sera le meilleur vin connu de l’humanité… ou du moins votre coin de pays.